教您五大飲食法 午餐肉、腸仔及煙肉不用戒
早前世界衛生組織(WHO發佈報告，將煙肉、午餐肉、火腿及香腸等煙燻或鹽腌加工肉品列為第一類最高風險致癌物質，與放射性物質、黃麴毒素、吸煙、砒霜、石綿並列同類級別，對人體有明確致癌性。此外，紅肉則被列為「可能致癌物質」。
此消息一出，傳媒即大字標題，指出「食用煙肉、午餐肉、腸仔等食物，致癌風險等同吸煙」，引起全城嘩然，許多香港人由懂事以來，每天三餐中總有一兩餐，幾乎與離不開午餐肉、煙肉及腸仔，已成為他們生活一部份。如此一來，他們既擔心先前是否已吃下許多致癌物質，是否已埋下計時炸彈，腸癌風險不是很高？日後是否真的禁食這些食物？但偏偏這些是香港人成長的美食，如不能再吃真的何等悲哀…..
其實跟據外國著名健康叢書作家及博客MARK SISSON的專業意見，今次的恐慌實在很不必要的，以下列舉他的重要論據，好讓大家釋懷：
首先，我們需先要了解世衛這些致癌級別的定義，不要受傳媒誤導，所謂致癌風級別，第一類是指已有足够証據「確認致癌」；第二類是指有相當証據証明「很可能致癌」；第三類是指列出的項目「可能致癌」。
但這所謂的致癌機會，是相對的風險，並非絕對的風險。如每日進食50克加工肉，即一條腸仔或兩片煙肉，罹患大腸癌的風險將增加18%。。看來是很恐怖的，因18%是很高的一個數字，但事實上，五十歲人的大腸癌病發率只是1.8%；患結腸癌的風險是3.4%,, 即使增加18%，也並非一個很高的數字。相反, 如吸煙的致癌絕對風險就相常高, 肺癌病人中, 80%至90%都是由吸煙引起，30%由癌症引致的死亡是出於吸煙。
所以醃製肉品雖與酒精、香煙、石棉和砒霜並列一類; 彼此都有足夠証明可以致癌, 但彼此的絕對致癌風險是不可比擬的, 相對風險與絕對風險是有所分別的。說食用加工肉類等同吸煙及食砒霜, 純是傳媒嘩眾取竉的說法而言。
但當然，腸癌是可怕疾病，我們並非說即使風險是相對危險，非絕對危險，便可置諸不理。我們當然要注意健康，但也可以理性分析，吃得適可而止，聰明健康，並非一定要極端化，把午餐肉、腸仔等打進十八層地獄。
要食得健康，MARK SISSON首先要我們先了解為何醃製肉及紅肉會致癌？其機制基本有三：
1)
醃製肉在製造過程中含有大量亞硝胺前體的致癌物筫，另紅肉本身有的鐵質，亦可在吸收後，產生致癌物質亞硝胺前體。
2)
加工過程，如煙薰或固化，都會激發這些醃製肉產品致癌物質，如多環芳烴和N-亞硝基化合物等。
3)
最後肉類的烹調方式亦會進一步激發致癌物質產生。如燒烤、糖焦烤焙等都會激發雜環胺及多環芳烴等致癌物，愈高溫風險愈高。
針對以上三點， MARK亦提出多種方法，教我們保護自己，減低風險。
1)
煮食前先用健康調味方法醃肉
如用香草、蒜、橘子、醋、酒或蜜糖等醃肉，都可減低致癌風險。
2)
同時食綠色蔬菜：如西蘭花。它含豐富抗氧化劑，有助減低癌症風險。
3)
用水煮方法：如煨、燉、高壓煮、蒸、水煮等，都屬於溫和低溫煮食方法，有效減低烹調引致的致癌物質。
4)
多吃抗氧化劑食品：食肉同時，可伴以紅酒、生果、蔬菜、及朱古力等，都有抗癌作用
5)
食用益生元及不可消化的澱粉質：研究發現，每天食用300克紅肉，本來是有致癌風險的，但如同時食用40克益生元纖維，即可抵銷風險，不可消化的澱粉質如薯粉及綠蕉粉亦可助腸道益菌生長。
http://www.marksdailyapple.com/what-does-the-who-report-mean-for-your-meat-eating-habit/#ixzz3qWVlhOPA
